Gefermenteerde voeding. 1. Zuurdesem.

Pasgeleden deelde ik een blog over fermenteren. Zoals jullie in die blog hebben kunnen lezen, kun je van alles fermenteren. Een van de meest bekende vormen van fermentatie is misschien wel zuurdesem. Als je nieuw bent met het bakken van zuurdesem kan ik me voorstellen dat je je afvraagt waarom dit ineens zo'n trend is geworden. Of misschien denk je wel dat het ontzettend ingewikkeld is. In deze blog zal ik hierop ingaan, maar ook schrijven over hoe het proces werkt en waarom dit nu zo gezond is.

De werking van zuurdesem

Om met zuurdesem aan de slag te gaan, heb je een startercultuur nodig. Wat dit precies is, kun je ook lezen in de hiervoor genoemde blog. De zuurdesemstarter wordt gemaakt met water en meel. Super eenvoudig dus. Door de in meel aanwezige bacteriën en zuren, gaat de starter gisten. Zuurdesem wordt daarmee eigenlijk een natuurlijke vorm van gist. Het zorgt er namelijk voor dat het deeg gaat rijzen en luchtig wordt. Zuurdesem is een vorm van melkzuurfermentatie. Dit zou je misschien niet verwachten, maar is dus wel zo. Aan de ene kant is dit misschien ook wel weer logisch, want anders dan met groente en fruit bijvoorbeeld, is er geen sprake van een alcoholgisting. Het proces is dan ook anders.

Zuurdesem is gezond

Ik wil niet teveel in de herhaling vallen, maar ook hiervoor verwijs ik weer terug naar de eerste blog over fermenteren. Hierin hebben ik namelijk al een aantal gezondheidsvoordelen genoemd van fermenteren. En dus ook zuurdesem. Toch zal ik hier nog even kort op ingaan, want het blijft echt wel interessant.

Veel mensen die een glutenallergie hebben, kunnen namelijk wél zuurdesembrood eten. En dan voornamelijk zuurdesembrood met zo min mogelijk bewerkte granen. Denk aan eenkoren, emmer, rogge of spelt. Dit zijn zeer oude graansoorten die ons lichaam goed kan afbreken. Vaak zie je darmen veel meer moeite hebben met het afbreken van tarwe of volkoren. Ik kan hier nog meer over schrijven, maar voor nu houd ik het even hierbij. Weet in elk geval dat er zeker verschil zit in granen en dat het voor je lichaam echt uitmaakt wat je gebruikt. En dat dit onder andere komt doordat deze graansoorten nauwelijks bewerkt zijn. Daarnaast worden, door het proces van fermentatie, de gluten als het ware afgebroken en daardoor kan ons lichaam dit soort brood veel beter verwerken. Ook zit in zuurdesembrood probiotica, wat super gezond is voor onze darmen. Dit maakt wederom dat ons lichaam zuurdesembrood veel beter kan verwerken en er goede stoffen uit kan halen. Tot slot zorgt het fermenteren ervoor dat er bepaalde gifstoffen worden afgebroken. Ik denk dat ik dit niet perse verder hoef toe te lichten. Het afbreken van eventuele gifstoffen in je voeding is natuurlijk heel goed voor ons. Hoe minder gifstoffen wij binnen krijgen, hoe beter.

Een (tijdelijke) trend

Misschien ligt het aan mij, maar ik zie overal zuurdesem voorbij komen. Ook veel mensen die ik ken, gaan ineens beginnen met zuurdesem. Ik vind dat alleen maar leuk natuurlijk, maar het lijkt wel een beetje een trend. Toch denk ik dat het voor de meeste mensen die hiermee beginnen niet perse een trend is. Ik denk dat steeds meer mensen erachter komen hoe gezond en leuk het is. Dat het juist heel goed en mooi kan zijn als we terug gaan naar hoe mensen vroeger aten, toen de moderne voeding, en het gemak daarvan, er nog niet was. Maar ook toen veel ziektes en andere kwaaltjes er nog niet waren. Was vroeger alles beter? Nee, zeker niet. Maar hadden mensen toen meer kennis over voeding? Meer vaardigheden op het gebied van voeding? Ja, dat wel. Dat vind ik bewonderenswaardig en daarom vind ik het helemaal geen verkeerde trend, mocht je het een trend noemen. Daarnaast vind ik het juist mooi om te zien dat mensen weer meer de tijd gaan nemen om (bewust) bezig te zijn met voeding. Door bezig te zijn met het zuurdesemproces, ben je je heel erg bewust wat je allemaal moet doen om een brood te bakken. Tegenwoordig is onze voedselcultuur zo gericht op snel en makkelijk, maar dat maakt het echt niet altijd beter. Het bakken van zuurdesembrood kan ons juist helpen om daar bewust van te worden. Eigenlijk geldt dit natuurlijk überhaupt wel voor alles zelf maken. Maar als het gaat om of het een trend is of niet, dan vind ik dit juist heel mooi aan dat steeds meer mensen beginnen met zuurdesem.

Beginnen met zuurdesem

Misschien zie je wel super ingewikkelde recepten en filmpjes voorbij komen, zelfs met mislukt zuurdesembrood, en word je er helemaal door ontmoedigd. Aan de ene kant snap ik het wel. Toen ik net begon, was ik ook zo aan het worstelen en aan het proberen. En eigenlijk ben ik dat nog steeds. Hoewel ik dat proces juist super leuk vind, kan ik me ook voorstellen dat het frustrerend is. Maar eigenlijk heb ik nog nooit een brood gehad dat ik niet kon eten of gebruiken. Je kunt er altijd wel iets mee. Al is het dan misschien niet zo als een lekkere boterham opeten, dan wel door er wentelteefjes of paneermeel van te maken. Daarnaast mislukt een brood echt niet zomaar. Als je starter goed actief is, je deeg niet te droog en niet te nat is en/of maar zorgt dat het deeg genoeg kan fermenteren, dan komt het gewoon goed. En ja, soms moet je misschien even goed opletten en plannen, maar als dat eenmaal in je systeem zit, komt dat ook goed. Zuurdesem is namelijk veel flexibeler dan je denkt!

Omdat er al super veel over zuurdesem geschreven is, ga ik hier verder niet zoveel over delen. Ik heb, tot nu toe, ook niet perse een eigen recept. Daarom zal ik hier met jullie delen bij wie je moet zijn voor recepten. Gemakkelijke recepten, echt waar!

• Charlotte van @mindfullyslow - je vindt haar op Instagram. Haar recept voor spelt zuurdesembroden vind ik super fijn. Daarnaast weet ze veel meer over zuurdesem dan ik én deelt ze andere leuke recepten met zuurdesem.

• Lisa van @farmhouseonboone - je vindt haar blog hier. Op deze blog vindt je allerlei recepten met zuurdesem. Misschien een nadeel... de recepten zijn in het Engels, maar als dat een probleem is, kun je de recepten natuurlijk altijd even vertalen. Dan komt het vast ook goed.

Mijn tips

Inmiddels ben ik zo'n twee jaar bezig met zuurdesem en in die tijd ben ik natuurlijk ook wel tegen het een en ander aangelopen. Ook al ben ik nog lang geen expert, ik deel toch wel graag wat tips met jullie. Wellicht hebben jullie er iets aan. Dit heb ik de afgelopen twee jaar geleerd:

• Hoe warm het is in je huis beïnvloed echt hoe actief je starter wordt en hoe goed je deeg rijst. Mocht het koud zijn in huis, dan kun je altijd de starter of het deeg in de oven zetten met het lampje aan. Werkt voor mij echt goed, zeker in de winter.

• Een goede weegschaal is essentieel. Ik begon met een heel slechte weegschaal en daardoor klopte er soms helemaal niet van de hoeveelheden die ik gebruikte. Daardoor werd het deeg te droog of juist veel te nat en noem maar op. Te weinig zout, teveel starter. Enfin, het is wel duidelijk denk ik. Ik zeg niet dat het extreem nauw komt, maar mijn weegschaal was zo slecht, dat het echt niet werkte. Een recept werkt het beste als je het goed uitvoert, niet waar?

• Als je starter even niet goed wil, kun je altijd wat roggemeel toevoegen. Ik doe dan meestal de helft rogge, want anders wordt de starter echt heel zuur. Dat proef je terug in de brood. Verder werkt speltbloem sowieso beter dan tarwebloem. Als je starter het gewoon prima doet, dan kun je best tarwebloem gebruiken.

• Leg een beetje rijst op de bodem van de Dutch oven. Hierdoor wordt de onderkant van het brood niet keihard. Gebruik niet teveel rijst, want dan brand de rijst helemaal aan. Op zich niet heel erg, want het bakpapier zit er tussen, maar het ruikt niet zo lekker.

• Spetter een klein beetje water op het brood voordat je de deksel op de Dutch oven doet. Het vocht zorgt ervoor dat het brood beter gaat rijzen. Althans, dat is mijn ervaring. Probeer de deksel van de pan dan ook zo min mogelijk eraf te halen om te kijken. Zo blijft het (goed) vochtig in de pan.